Le piment, un fondamental de la cuisine mexicaine

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La cuisine mexicaine est généralement très épicée. Parmi les épices les plus utilisées, le piment vient en premier, et il est très apprécié par les mexicains.

Les différentes variétés de piments

La cuisine mexicaine et le piment, ou chile en espagnol, sont inséparables. Grand producteur de piment, le Mexique en cultive quelques 400 variétés. Selon sa variété, le piment peut être doux ou très fort et cette force dépend de sa teneur en capsaïne, un agent actif dans les piments. Cette teneur est déterminée par l’échelle de Scoville, et elle va de 0 à 10 (du plus doux au plus fort).  Le jalapenos, vert ou rouge, est le piment le plus utilisé dans la cuisine mexicaine. De forme effilée, mesurant 5 à 6 cm, il peut être farci malgré son goût très fort. Très doux, car mesuré seulement à 2/10 sur l’échelle de Scoville, le piment frais poblano devient ancho, lorsqu’il est séché. Il accompagne soupes, ragoûts et les sauces. Très fort, l’habanero est un piment mexicain en forme de lanterne et de couleur vert, rouge ou orange, qu’on ne peut manger qu’en petite quantité.

Le chili con carne : mythe de la cuisine mexicaine

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On ne peut pas aller au Mexique sans avoir goûté au chili con carne, une spécialité de la cuisine mexicaine et dont la réputation a dépassé ses frontières. L’ingrédient principal du chili con carne est la viande de bœuf, hachée ou non, qu’on cuit longuement avec des haricots rouges secs. Les haricots rouges doivent être trempés dans de l’eau froide 24h avant la cuisson. L’autre ingrédient de cette recette de la cuisine mexicaine, et qui d’ailleurs a contribué à son appellation, est le chili en poudre. C’est un savant mélange d’épices à base de piments séchés : cumin, origan, poivre noir, paprika et d’ail. Le chili en poudre se retrouve dans toutes les cuisines mexicaines.